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《【转】米酒的做法》  

2017-04-27 09:55:35|  分类: 家庭小厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自博览天下《【转】米酒的做法》

     《【转】米酒的做法》 - 华胜 - 我的博客

        去年年底自己尝试过几次做米酒,都没做好,最后只有倒掉。应该是天太冷温度没控制好的问题。也想过网购,但生鲜类的食品等收到总出现一些小问题。年前从一位老人手上买回正宗的酒曲带回来,现在天气转热,可以再次试做,因为家中常常用到它来煮菜。这次做好成品还不错,分享一下给朋友们,只希望大家在有空时,能自己动手,吃到健康放心的食品。提示:吃多少就做多少,不要一次性做太多量,时间放长了,会变味的。建议吃不完的放冰箱保鲜,最多在2周内食完。用陶瓷容器盛放味道更佳。

       米酒,又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟等,主要原料是糯米(江米),酿制工艺简单,口味香甜醇美,含酒精量极低,因此深受人们喜爱。在全国,有好几个地方的米酒都很有名。

米酒的做法 - 春晓 - 春晓

1.  洗米。米一定要洗干净,而且不能沾到酱醋油盐和其它异味。

2.  蒸米。方法是水蒸饭,用电饭煲直接蒸饭即可!饭可以蒸老一点,也就是少放点水。挑一个酒曲,把它磨成粉。这里要注意下,秋冬季,一颗酒曲可以做4斤米,夏天,可以做2斤左右米。酒曲粉末放多了,发酵力度会过大,酒味和甜味会重一点,但不影响食用,一般一颗酒曲放2-4斤米都是可以的。一定要按比例。
       3.  冷米。刚煮熟的米温度比较高,必须要冷却到30°左右。冷却的过程中,建议多搅拌,这样温度均匀些。
       4.  拌米。将磨好的酒曲粉末,均匀的撒在蒸熟的米上,然后搅拌1-2分钟。
       5.  压米。搅拌完以后,用勺子把米饭压紧。
       6.  开孔。用筷子在容器中间开个小洞。方便透气。
       7.  发酵。用塑料薄膜或者塑料袋子封住容器口,要保证密封的发酵环境!然后上面再放厚的东西包裹,容器周围也要用棉被或者棉衣包住,最好放到纸箱或者柜子里发酵,发酵大概2-3天,这样米酒就做好了!这里要注意的是,夏天天气热,只需盖个纱布就可以了,发酵一天就可以了(24小时)。秋冬天气冷,要盖棉被,需要发酵3天,室内温度低于20°都要用保温的方法引热。 

       注意事项:
  1.拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。如果是过热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的,要么就没任何反应。温度太低也不行,酒曲不活跃,杂菌就会繁殖,30℃左右最好。一定要密闭好。否则会酸涩。
  2.做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛,(这和酒曲的生长条件有关,不洁的环境会促进杂菌生长)。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干。

      3.发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器放30℃温水中水浴加热一下,使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
  4.酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛,又是变色的,估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了,只好丢掉啦。
  5.练习掌握一个度:如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。 如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。       

        米酒吃法:生吃或者水煮!水煮时,不要一整块倒进锅中,小块小块的入锅,边煮边用勺打散成米粒!还有其他很多搭配的吃法,如米酒汤圆,米酒蛋花,吃法非常多,大家可以去上网查询!!

        好的酒曲一般都是球曲,不要光看外表的好差,有点发黄的也是好酒曲。超市有售*琪的袋装也行,只是制作出来,有点带酸味。

 


本文转载自春晓
《米酒的做法》
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